Efecto de la humedad y actividad de agua sobre la producción de ocratoxina A por hongos toxigénicos en café
Abstract
Coffee is the most beverage consumed in worlwide. However, coffee beans are susceptible to contamination with ochratoxigenic fungi. The water activity (aw) and tempearture influences the growth of fungi as well as the biosynthesis of ochratoxin A (OTA). The objective of this study was to evaluate the influence of aw and the effect of temperature on the growth of fungi as well as the production of OTA and determinate the critical storange conditions of the coffee cherries dry beans and green coffee beans.
Abstract
El café es la bebida más consumida en todo el mundo. Sin embargo, los granos de café son susceptibles a la contaminación por hongos ocratoxigénicos. La actividad del agua (aw) y la temperatura influyen en el crecimiento de los hongos, así como en la biosíntesis de ocratoxina A (OTA). El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la aw y el efecto de la temperatura en el crecimiento de los hongos, así como la producción de OTA y determinar las condiciones críticas de almacenamiento de los granos de café cereza y verde.
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